Essa semana fiz um pão de fermentação natural. Não foi meu primeiro, antes eu fazia muito pão, inclusive com fermentação natural. Comecei com essa brincadeira lá atrás, em 2016, minha esposa estava grávida. Achei um artigo na internet que falava sobre o assunto, e lembrei que eu havia visto um vídeo sobre isso uns cinco anos antes, havia achado a parada muito louca.

Mas ficou no fundo da mente, esqueci. Então veio essa matéria e opa, é agora. Comecei daquele jeito, procurando na internet, vendo como faz. Para quem não sabe o pão de fermentação natural também é chamado de fermentação longa, ou pain au levain.

É um pão que não é feito com fermento industrializado, não é selecionado, só um microorganismo. Na verdade é um ecossistema de bactérias e leveduras que vão lá fazer a fermentação do seu pão, fazê-lo crescer. São microorganismos naturalmente presentes no ar e na farinha, tem um processo para você estimular essa cultura.

É um pão que demora para crescer. Geralmente o meu leva oito horas crescendo, mais ou menos. Tem a primeira fermentação e a segunda. Num dia quente vão quatro horas na primeira e duas na segunda. Num dia frio pode até dobrar. Se bem que eu nunca consegui fazer um pão bom num dia frio. Meu pão de dia quente fica bem melhor.

Quando comecei com essa brincadeira, dava tudo errado. Eu tentava fazer, perdi um monte de farinha, de massa. Tinha pão que eu começava a sovar e virava uma pasta que grudava na mão, na roupa, não tinha nem como modelar alguma coisa e ia direto pro lixo. Tinha pão que acontecia o contrário, ficava um negócio duro. Às vezes eu tentava assar e ficava mais duro ainda, às vezes eu jogava fora. Foram mais ou menos 10 pães errados ou muito medíocres até eu conseguir fazer o primeiro pão que eu disse “nossa, esse ficou gostoso, esse valeu a pena”.

Tenho muita raiva dessas pessoas da internet que vão fazer um pão desses e na primeira vez dá certo, fica lindo, posta foto no Instagram. Caramba, tem alguma coisa errada comigo ou essas pessoas são especiais, abençoadas pelos deuses do pão.

O problema de aprender pela internet, no caso, é que pão é uma daquelas coisas que depende de ponto. Depende de feeling, você pode seguir a receita exatamente como está escrito, mas a hidratação da farinha varia de marca para marca. Então, por exemplo, se você usa uma farinha bem cara, pode colocar mais água que vai dar firmeza, ficar elástica. Se você usa uma farinha de mercado como eu, precisa segurar um pouco a água, senão vai virar essa pasta que gruda em tudo. Essas coisas são muito difíceis de pegar pela internet.

Eu não sabia nem sovar a massa, ficava vendo vídeo de como sovar, era desesperador, porque parecia a coisa mais fácil do mundo, e eu tentava fazer, aquilo grudava na minha mão, não dava certo. Era complicado.

Agora, em retrospecto, devia ter começado com alguma coisa mais fácil, com fermento comprado mesmo (faço também uns pãezinhos gostosos com fermento comum), e é um processo muito mais controlado. Se você segue a receita certinho é muito mais fácil dar certo do que com fermentação natural. Aí eu já saberia sovar, já saberia ponto, e teria perdido bem menos pães.

Enfim, uma hora deu certo, e comecei a fazer uns pães legais, inclusive um que levei ao reveillon na casa de uma amiga, foi o melhor pão que eu já fiz. Tenho muito orgulho daquele pão que todo mundo comeu e adorou. Essa é a graça de fazer um pãozão, você divide com a galera.

Mas fui cansando dessa história, chegou uma hora que desanimou. Com criança pequena, tinha que cuidar das crianças, e ainda tem que fazer pão, chegou uma hora que acabei desistindo. Então meu fermento morreu. Eu consegui ressuscitá-lo umas duas, três vezes, até que cansei, joguei tudo fora e desisti.

Aí veio a pandemia. E uma das coisas que aconteceu é que todo mundo começou a fazer o tal pão de fermentação natural. Isso me desanimou. Eu não deveria desanimar, mas é um sentimento meio tonto, você tem lá aquela coisinha especial que você faz, e de repente virou carne de vava, todo mundo está fazendo.

É um sentimento tonto, e também não faz sentido algum, porque a humanidade faz pão há 5 mil anos, e é justamente com fermentação natural, então o que eu estava pensando querendo ser especial? É um sentimento muito louco.

Aconteceu que de um mês para cá eu estava com muita vontade de comer esse pão de novo. Até que eu falei, quer saber? Vou fazer um pão de fermentação natural. Tive que fazer o fermento de novo. Fiz o fermento, deu certinho.

É engraçado, eu fiz vários pães, mesmo quando parei de fazer com fermento natural, e você vai pegando o “feeling”. Tenho minha receitinha de como fazer um fermento do zero, que leva uma semana, e fui ajustando uns detalhes, no fim estava calor pra caramba, isso acelera o processo, e em cinco dias já estava bala, no ponto para fazer pão.

É legal essa sensação, de começar a ficar mais esperto, ganhar experiência. E caramba, como é gostoso esse pão.

Para encerrar, deixo vocês com Induction Bread, da banda nacional Cambriana.

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